facebook

Jak przygotować bezę

1 Posted by - 15 sierpnia 2013 - Wszystko o słodyczach

Zrobienie dobrej bezy jest trudne, zwłaszcza jeśli nie macie w tym doświadczenia. Dużo daje dobre wyczucie piekarnika, wie o tym każdy kto piekł ciasta nie u siebie… Żeby upiec perfekcyjna bezę wystarczy trzymać się kilku podstawowych zasad, niezależenie czy chodzi Wam o przygotowanie bezowego blatu tortu, czy bezowej pianki na cieście. Wskazówki jak przygotować bezę podzieliliśmy tematycznie:

Jajka

  • Najlepiej używać białek, które przynajmniej dobę odstały w lodówce (optymalnie 3-4 dni). Starsze białka zapewniają większą objętość piany i łatwiej się ubijają, natomiast te świeższe większą stabilność, dlatego  np. do biszkoptów lepiej używać jajek świeższych. Białka można również mrozić, takie też świetnie się sprawdzą.
  • Zimne jajka lepiej rozdzielają się na białka i żółtka, łatwiej będzie Wam to zrobić od razu po wyjęciu z lodówki. Uwaga! w pianie nie może znaleźć się żółtko, ani żaden inny tłuszcz.
  • Białka w temperaturze pokojowej łatwiej się ubijają, dlatego po rozdzieleniu odstawcie je na 30 minut by się ogrzały.

Przyrządy

  • Duża szklana lub metalowa miska (najlepiej ze stali nierdzewnej).
  • Przyrządy w których przygotowujecie bezę nie powinny być tłuste/mokre, lepiej unikać dotykania ich rękami.
  • Najwygodniej ubijać pianę mikserem/w robocie kuchennym (np. Kitchen Aid)

Przygotowanie

  • Ważne jest dokładne ubicie piany przed dodaniem cukru.
  • Używajcie drobnego cukru do wypieków (np. takiego), lepiej i szybciej rozpuszcza się w pianie.
  • Cukier dodajemy stopniowo, łyżka po łyżce.
  • Proporcja cukru i jego rodzaj zależą od rodzaju bezy (szwajcarska/francuska). Zazwyczaj jest to 1/4 szklanki drobnego cukru (ok. 60 g) na 1 białko (ok. 30 g).
  • Lepiej nie robić bezy w deszczowe dni, duża ilość wody w powietrzu niepotrzebnie rozrzedzi konsystencję bezy.
  • Beza po ubiciu powinna być lśniąca i gładka, bez grudek cukru. Nabierzcie trochę piany na łyżkę , jeśli nie spadnie po odwróceniu łyżki do góry nogami, jest dobrze ubita.
  • Można do niej dodawać barwniki, najlepiej w proszku i aromaty (ekstrakty na bazie alkoholu, lub w proszku) lub nawet kakao, kawę rozpuszczalną itp.
  • Najlepiej piec bezę dłużej, ale w niższej temperaturze. Optymalnie 120ºC, zależnie od wielkości 1-3 h. Każdy piekarnik inaczej piecze, dlatego najlepiej bezę obserwować. Dużo zależy też od tego jaką bezę chcemy przygotować suchą czy miękką w środku: beziki, pavlovą, bezową piankę czy blaty do tortu.
  • Gotową bezę przechowujemy w temperaturze pokojowej, w zamkniętym pojemniku. Ciasta z pianką przygotowujemy w dzień podania, torty bezowe, pavlovą przekładamy zaraz przed podaniem.

Rodzaje bezy

  • francuska beza najczęściej robiona przez nas w domu (w Polsce pod pojęciem beza funkcjonuje właśnie beza francuska). Do ubitych białek dodaje się stopniowo cukier i suszy się w piekarniku. Bezę przygotowuje się na „zimno”, czyli bez podgrzewania piany. Jest najmniej stabilna, ale również najlżejsza pośród bez.
  • włoska najbardziej stabilna, przygotowuje się ją poprzez dodanie do piany gorącego syropu cukrowego. Używana do kremów, musów i np. makaroników.
  • szwajcarska bardziej zwarta i gęstsza od pozostałych. Białka i cukier podgrzewa się w kąpieli wodnej, po osiągnięciu odpowiedniej temperatury i całkowitym rozpuszczeniu cukru zdejmuje z palnika i ubija. Ma świetną teksturę, choć ten rodzaj bezy nie osiąga po ubiciu tak dużej objętości jak np. francuska. Świetnie sprawdza się jako pianka zapiekana na wierzchu ciasta oraz w kremach i masach (beza szwajcarska z dodatkiem masła, to jeden z najbardziej trwałych i plastycznych kremów do dekoracji babeczek i tortów).

bezy2bezy

Share on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Share on StumbleUponShare on Yummly

6 Comments

  • Jagienka 15 sierpnia 2013 - 15:20 Reply

    może dzięki Twoim wskazówkom w końcu upiekę bezę idealna 😉

    • Candy Company 15 sierpnia 2013 - 22:04 Reply

      Trzymam kciuki, daj znać czy wyszła! Pozdrawiam:)

  • Kevin | Keviniscooking 24 listopada 2015 - 20:06 Reply

    Saw these on your home page slider and had to look further – they are exquisite! I made something similar and love how you got the amazing color swirls in yours. Next time instead of gels, I think I will use ground or powdered freeze dried fruit. http://www.keviniscooking.com/french-meringue-chocolate-sandwich-cookies/

    • Candy Company 24 listopada 2015 - 22:08 Reply

      Hah they are almost the same! I used gel colors as far as I remember and some dried raspberries, they were really good with a hint of raspberry flavor. Glad you like them :)

  • Kevin | Keviniscooking 24 listopada 2015 - 20:07 Reply

    Please delete that HUGE pic of me, don’t know what happened there! Yikes!

    • Candy Company 24 listopada 2015 - 22:03 Reply

      Done! Sorry, don’t know why this happened, I have to take a look at my plugins…

    Leave a reply

    Translate »