Noworoczny tort piernikowy z żurawinami i aromatycznym ganache

Ciężko nam się rozstać ze świątecznymi smakami, więc na Nowy Rok przygotowaliśmy tort w bożonarodzeniowym klimacie 🙂 Wilgotne piernikowe ciasto, przełożone kwaskowatym nadzieniem żurawinowym zainspirowanym angielskim ciastem mincemeat, do tego aromatyczny ganache z białej czekolady i dekoracja z ciasteczek speculoos. Bardzo zimowe, efektowne ciasto na specjalne okazje! Tort jest dość ciężki i słodki, ale świetnie się trzyma i zniesie transport na dłuższe odległości, nam bardzo smakował 🙂 Ciasto i nadzienie możecie przygotować nawet kilka dni wcześniej, a od dekoracji zamiast ciasteczek speculoos, użyjcie pierniczków świątecznych – jeśli jakieś Wam zostały… Polecamy!

Przepis na blaty piernikowe pochodzi z tej strony.

Z przepisu przygotujecie tort o średnicy 20 cm, jeśli chcecie zrobić piętrowy należy zwiększyć liczbę składników na nadzienie i ganache o połowę (czyli z 1,5 porcji). Dodatkowe piętro pieczemy w 2 foremkach 15 cm przygotowując ciasto z 3/4 porcji z poniższego przepisu.

Ciasto:

3,75 szklanki mąki,

po 1,5 łyżeczki cynamonu, imbiru i sproszkowanej kawy rozpuszczalnej,

0,75 łyżeczka gałki muszkatołowej,

1,5 łyżeczki sody oczyszczonej,

0,75 łyżeczki soli,

260 g miękkiego masła,

0,75 szklanki cukru białego,

0,75 szklanki jasnego brązowego cukru,

3 jajka,

0,75 szklanki melasy (można zastąpić płynnym ciemnym miodem np. gryczanym),

0,75 szklanki ciepłej wody.

Przygotowujemy 2 foremki 20 cm, dno smarujemy masłem i wykładamy papierem do pieczenia.

Mąkę przesiewamy z przyprawami, kawą, sodą i solą, odkładamy.

Masło miksujemy z cukrami na puszysta masę, następnie dodajemy po jednym jajku, po każdym dodaniu dokładnie miksując i melasę, miksujemy do połączenia składników. Na końcu do ciasta dodajemy na przemian mąkę z przyprawami  i wodę, w 3 turach, delikatnie mieszając lub miksując na niskich obrotach miksera. Ciasto rozkładamy między dwie foremki. Pieczemy 35-40 minut lub do suchego patyczka w temperaturze 175ºC.

Blaty można upiec nawet 4-5 dni wcześniej i przechowywać owinięte folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku.

Edit: Przed złożeniem każde ciasto kroimy na pół, uzyskując 4 blaty.

Żurawina:

220 g świeżej żurawiny,

160 g żurawiny suszonej,

150 ml soku z derenia (lub innego np. jabłkowego/żurawinowego/wiśniowego),

duża gruszka,

60 g rodzynek,

2 łyżki ciemnego rumu lub brandy,

sok z połowy cytryny,

łyżka ciemnego cukru muscovado (niekoniecznie).

Wszystkie składniki umieszczamy w rondelku i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy 7-8 minut i odstawiamy na kilka godzin, aż rodzynki i żurawiny napęcznieją. Jeśli część soku się nie wchłonie, po prostu go odlejcie. Odkładamy połowę nadzienia, resztę miksujemy blenderem na gładką masę i mieszamy z odstawionymi wcześniej owocami.

Ganache:

600 g białej czekolady,

200 g śmietany kremówki 30%,

3/4 łyżeczki gałki muszkatołowej,

60 ml brandy/rumu/koniaku.

Czekoladę siekamy na małe kawałeczki (można zmiksować w malakserze), odkładamy. Do kremówki dodajemy gałkę muszkatołową i podgrzewamy w garnku. Śmietankę doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z kuchenki i dodajemy posiekaną czekoladę, brandy i mieszamy, aż cała czekolada się rozpuści i powstanie gładka masa. Kiedy ganache wystygnie do temperatury pokojowej wstawiamy go do lodówki na całą noc. Przed przełożeniem tortu masę miksujemy kilka minut, aż pojaśnieje i zrobi się puszysta.

Krem:

225 g białek

375 g cukru,

370 g miękkiego masła,

łyżeczka brandy.

Krem przygotowujemy najlepiej bezpośrednio przed przełożeniem tortu.

Białka umieszczamy w dużej metalowej misce i roztrzepujemy z cukrem. Miskę kładziemy na kąpieli wodnej i podgrzewamy cały czas mieszając. Kiedy beza osiągnie temperaturę 65ºC zdejmujemy miskę z kąpieli i zaczynamy ubijać. Ubijamy mikserem ręcznym lub robotem kilka do kilkunasta minut, aż beza podwoi swoją objętość, stanie się białą i lekko lśniąca, a miska letnia w dotyku.

Następnie łyżka po łyżce dodajemy miękkie masło, cały czas miksując. Masa może w między czasie wyglądać na zwarzoną (ale nie musi!) – nie przejmujcie się i miksujcie dalej, po chwili uzyskacie gładki krem. Na koniec dodajemy brandy i ponownie miksujemy do połączenia.

Przygotowanie

Na każdy blat piernikowy nakładamy warstwę ganache i nadzienia żurawinowego, przykrywamy kolejnym blatem. Chłodzimy w lodówce przez ok. 10-15 minut, tort będzie bardziej stabilny i lepiej będzie go obłożyć kremem.

Przełożony tort smarujemy cienką warstwą kremu z bezy szwajcarskiej i odkładamy do lodówki/zamrażarki na kilka minut, aż krem stwardnieje. Następnie nakładamy kolejną grubszą warstwę kremu i wygładzamy, ponownie chłodzimy w lodówce. Na końcu przyklejamy ciastka smarując je od wewnętrznej strony niewielką ilością kremu i delikatnie wciskając w obłożony tort.

Smacznego!