W wielu przepisach na cukierki, fudge i inne rodzaje słodyczy używa się corn syrup – syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości glukozy. Stosuje się go kilku celach. By nadać potrawie gładkość i jedwabistą strukturę np. w sosach kamelowych, fudge lub połysk (np. sosy czekoladowe).
Najważniejszym powodem używania corn syropu w produkcji słodyczy (cukierków) jest zapobieganie krystalizacji, zwłaszcza przy podgrzewaniu do wysokiej temperatury, jak przy robieniu lizaków, twardych cukierków. Syrop z kukurydzy zawiera głównie glukozę (a nie sacharozę jak np. golden surup) co sprawia, że nie jest tak podatny na krystalizację.
W Polsce jest dość duży problem by ten składnik dostać i jest on dosyć drogi. Kupicie go np. tutaj.
W dzisiejszym wpisie podamy przepis na proste zamienniki corn syrup czyli np:
- Zdecydowanie najlepszy jest syrop glukozowy (płynna glukoza) ew. syrop fruktozowy. Znajdziecie go w internecie lub hurtowniach cukierniczych. Można również przygotować syrop rozpuszczając glukozę w wodzie. Do glukozy w proszku dodajemy stopniowo wodę (91 g glukozy na 100 ml wody), mieszamy i podgrzewamy w mikrofalówce przez ok. 2 minuty lub na niewielkim ogniu (nie gotujemy!) do momentu kiedy glukoza się rozpuści. Mi udało się dostać tylko płynną glukozę – powyższy przepis pochodzi z Internetu i nie miałam szansy go jeszcze przetestować.
- Innym prostym sposobem jest przygotowanie syropu invertowanego (invercja czyli rozbicie sacharozy na mniejsze cząsteczki). Wodę i cukier z dodatkiem soku z cytryny lub octu (kwas rozbija cząstki sacharozy) gotuje się do odpowiedniej temperatury. W USA/UK znajdziecie w podobnych przepisach cream of tartar, który zastąpiłam sokiem z cytryny. Przy przygotowaniu syropu należy ściśle trzymać się przepisu – zwłaszcza momentu usuwania pędzlem kryształków cukru. Syrop przy niewłaściwym postepowaniu niestety bardzo łatwo się krystalizuje, co grozi zepsuciem całej porcji. Polecam Wam obejrzenie filmiku, w którym cały proces pokazany jest krok po kroku. Efektem jest gesty syrop cukrowy o jasnej barwie, idealny do przygotowania pianek marshmallow, salt water taffy czy innych cukierków, w których zależy nam na białej barwie lub osiągnięciu dobrego efektu przy użyciu barwników spożywczych (golden syrup ze względu na swoją barwę wpływa na ostateczny kolor słodyczy) Przepis poniżej.
- Przy słodyczach nie wymagających podgrzewania do wysokiej temperatury (do ok. 110ºC/230ºF) możecie śmiało stosować inne zamienniki jak: golden syrup, syrop z agawy, miód itp. Pamietajcie tylko, że mogą zmienić ostateczny kolor! Lub każdą szklankę corn syropu zastąpić 1 szklanką cukru i 1/4 szklanki wody (kolor pozostanie bez zmian, możecie spokojnie użyć barwników spożyczych).
Poniżej przepis na domowy syrop invertowany, simple syrup:
410 g cukru,
236 ml wody,
1 łyżka soku z cytryny / octu (ew. kwasku cytrynowego – 1 łyżeczka),
Przygotujcie sobie wcześniej wszystkie składniki, a także pędzel i miseczkę z zimną wodą, oraz termometr cukierniczy. Jeśli go nie macie przeczytajcie sobie ten wpis jak bez termometru sprawdzać temperaturę syropu.
Wszystkie składniki umieszczamy w większym rondlu (najlepiej metalowym lub z jasnym dnem) i podgrzewamy na średnim ogniu często mieszając. Kiedy cukier się rozpuści przestajemy mieszać, zmniejszamy ogień na bardzo mały i przykrywamy garnek pokrywka na 3 minuty. Następnie zdejmujemy pokrywkę i (to ważne!) przecieramy pędzelkiem namoczonym w wodzie brzegi garnka tak by nie było na nich żadnych kryształków cukru. Syrop gotujemy nie mieszając do ok. 117ºC czyli soft ball stage, syrop nie powiniem bardzo zbrązowieć – zależy nam na jak najjaśniejszej barwie, dlatego zdejmijcie go z ognia jeśli zacznie zbytnio ciemnieć nawet jeśli nie osiągnie odpowiedniej temperatury. Po lekkim przestudzeniu delikatnie przelewamy go do słoika lub butelki i odstawiamy. Starajcie sie go nie wstrząsać ani nie mieszać żeby nie spowodować krystalizacji.
Można go przechowywać do ok. 6 miesięcy.
15 komentarzy
Super, ze jest ten post o zamiennikach syropu kukurydzianego. Ciezko go kupic, zwlaszcza tu gdzie mieszkam 😉 Prosze o podpowiedz w jakich proporcjach najlepiej ja rozpuscic glukoze zeby bylo ok?? Chcialabym zeby lizaki mialy jak najbardziej klarowny kolor.
Przyznam, że nie próbowałam jeszcze z glukozą, ale postaram się sprawdzić proporcje i zaktualizować wpis popołudniu 🙂
Bede niezmiernie wdzięczna 🙂 czekam wiec na wyniki eksperymentu 😉
W ręce wpadła mi tylko glukoza w płynie i taką gorąco polecam, jeśli masz gdzie ją kupić (słodycze na pewną będą klarowne). Przepis na syrop pochodzi z Internetu i nie udało mi się go przetestować, ale trzymam kciuki! Chętnie usłyszę czy się udało 🙂 Pozdrawiam
Glukozę w proszku można kupić w każdej aptece 🙂
Dobrze wiedzieć, dzięki!
Chcę zrobić ten syrop invertowany. Mam (po zrobienu) używać takich samych proporcji jak np. dodaj 1.5kg cukru, 0.5l wody i 100ml corn syrup. to dodaje 100ml syropu invertowanego?
Tak, corn syrup zastępujemy syropem inwertowanym w proporcji 1:1.
Próbowałem do robienia cukierków użyć cukru invertowanego. Nie udało się, masa cukrowa była zbyt rzadka i zrobiła się guma cukrowa, a nie cukierki :(. Spróbowałem jeszcze raz. Tym razem z glukozą. Taki sam efekt albo masa jest zbyt rzadka i wychodzi guma a jak za długo potrzymam przy ogniu cukier zaczyna brązowieć i się zwęglać. Nie wiem co robie nie tak.
Hej, czy ktoś mi pomoże jak upłynnić glukozę w proszku ? Potrzebuje gotowy syrop 43 % – jakie zrobić proporcje glukozy i wody? 3:1?
Obawiam się, że tu nie pomogę…
Super post 🙂 zastanawiam się czy przygotowując dulce de leche można zastąpić syrop kukurydziany syropem daktylowym? pozdrawiam
A ja mam inny problem. Podczas robienia cukierków używam cukru i wody + 3 łyżki octu na kg cukru. Karmelki wychodzą fajne, ale tylko pierwszego dnia. Drugiego już wytrąca się na nich taka cukrowa otoczka, niby łupinka, którą można obgryźć, a w środku karmelek jest twardy. A po kilku dniach to już w ogóle całość jest do schrupania, jak taki twardy, pudrowy cukierek. Co może być nie tak? Czy powinnam coś jeszcze dodać, żeby landrynki pozostały landrynkami? To raczej nie jest wina wilgoci, bo kruszeją i te cukierki pozostawione luzem i te szczelnie zamknięte…
Cukier się krystlizuje – to dlatego zmienia się konsystencja cukierków, żeby tak się nie działo używa się cukru/syropu inwertowanego. Czasem jest jakiś błąd w trakcie przygotowania syropu z cukru i wody, no. mieszanie w trakcie gotowania itp, co dodatkowo pobudza proces krystalizacji.
Witam. Reasumując zrobiony syrop glukozowy z cukru, cytryny wody mogę przechowywać w sloiczka 6 miesięcy? Ale nie w lodówce? Chciałabym go wykorzystać do czekolady plastycznej, ale mimo wszystko jeszcze mi zostanie.