facebook

Syropu cukrowy w przygotowaniu słodyczy. Zamienniki corn syrup

2 Posted by - 3 lutego 2014 - Przepisy, Wszystko o słodyczach

W wielu przepisach na cukierki, fudge i inne rodzaje słodyczy używa się corn syrup – syropu kukurydzianego o wysokiej zawartości glukozy. Stosuje się go  kilku celach. By nadać potrawie gładkość i jedwabistą strukturę np. w sosach kamelowych, fudge lub połysk (np. sosy czekoladowe).

Najważniejszym powodem używania corn syropu w produkcji słodyczy (cukierków) jest zapobieganie krystalizacji, zwłaszcza przy podgrzewaniu do wysokiej temperatury, jak przy robieniu lizaków, twardych cukierków. Syrop z kukurydzy zawiera głównie glukozę (a nie sacharozę jak np. golden surup) co sprawia, że nie jest tak podatny na krystalizację.

W Polsce jest dość duży problem by ten składnik dostać i jest on dosyć drogi. Kupicie go np. tutaj.

W dzisiejszym wpisie podamy przepis na proste zamienniki corn syrup czyli np:

  • Zdecydowanie najlepszy jest syrop glukozowy (płynna glukoza) ew. syrop fruktozowy. Znajdziecie go w internecie lub hurtowniach cukierniczych. Można również przygotować syrop rozpuszczając glukozę w wodzie. Do glukozy w proszku dodajemy stopniowo wodę (91 g glukozy na 100 ml wody), mieszamy  i podgrzewamy w mikrofalówce przez ok. 2 minuty lub na niewielkim ogniu (nie gotujemy!) do momentu kiedy glukoza się rozpuści. Mi udało się dostać tylko płynną glukozę – powyższy przepis pochodzi z Internetu i nie miałam szansy go jeszcze przetestować.
  • Innym prostym sposobem jest przygotowanie syropu invertowanego (invercja czyli rozbicie sacharozy na mniejsze cząsteczki). Wodę i cukier z dodatkiem soku z cytryny lub octu (kwas rozbija cząstki sacharozy) gotuje się do odpowiedniej temperatury. W USA/UK znajdziecie w podobnych przepisach cream of tartar, który zastąpiłam sokiem z cytryny. Przy przygotowaniu syropu należy ściśle trzymać się przepisu – zwłaszcza momentu usuwania pędzlem kryształków cukru. Syrop przy niewłaściwym postepowaniu niestety bardzo łatwo się krystalizuje, co grozi zepsuciem całej porcji. Polecam Wam obejrzenie filmiku, w którym cały proces pokazany jest krok po kroku. Efektem jest gesty syrop cukrowy o jasnej barwie, idealny do przygotowania pianek marshmallow, salt water taffy czy innych cukierków, w których zależy nam na białej barwie lub osiągnięciu dobrego efektu przy użyciu barwników spożywczych (golden syrup ze względu na swoją barwę wpływa na ostateczny kolor słodyczy) Przepis poniżej.
  • Przy słodyczach nie wymagających podgrzewania do wysokiej temperatury (do ok. 110ºC/230ºF) możecie śmiało stosować inne zamienniki jak: golden syrup, syrop z agawy, miód itp. Pamietajcie tylko, że mogą zmienić ostateczny kolor!  Lub każdą szklankę corn syropu zastąpić 1 szklanką cukru i 1/4 szklanki wody (kolor pozostanie bez zmian, możecie spokojnie użyć barwników spożyczych).

Poniżej przepis na domowy syrop invertowany, simple syrup:

410 g cukru,

236 ml wody,

1 łyżka soku z cytryny / octu (ew. kwasku cytrynowego – 1 łyżeczka),

Przygotujcie sobie wcześniej wszystkie składniki, a także pędzel i miseczkę z zimną wodą, oraz termometr cukierniczy. Jeśli go nie macie przeczytajcie sobie ten wpis jak bez termometru sprawdzać temperaturę syropu.

Wszystkie składniki umieszczamy w większym rondlu (najlepiej metalowym lub z jasnym dnem) i podgrzewamy na średnim ogniu często mieszając. Kiedy cukier się rozpuści przestajemy mieszać, zmniejszamy ogień na bardzo mały i przykrywamy garnek pokrywka na 3 minuty. Następnie zdejmujemy pokrywkę i (to ważne!) przecieramy pędzelkiem namoczonym w wodzie brzegi garnka tak by nie było na nich żadnych kryształków cukru. Syrop gotujemy nie mieszając do ok. 117ºC czyli soft ball stage, syrop nie powiniem bardzo zbrązowieć – zależy nam na jak najjaśniejszej barwie, dlatego zdejmijcie go z ognia jeśli zacznie zbytnio ciemnieć nawet jeśli nie osiągnie odpowiedniej temperatury. Po lekkim przestudzeniu delikatnie przelewamy go do słoika lub butelki i odstawiamy. Starajcie sie go nie wstrząsać ani nie mieszać żeby nie spowodować krystalizacji.

Można go przechowywać do ok. 6 miesięcy.

 

 corn syrup

Share on FacebookShare on LinkedInShare on Google+Share on StumbleUponShare on Yummly

8 Comments

  • Kasia 10 czerwca 2015 - 08:14 Reply

    Super, ze jest ten post o zamiennikach syropu kukurydzianego. Ciezko go kupic, zwlaszcza tu gdzie mieszkam 😉 Prosze o podpowiedz w jakich proporcjach najlepiej ja rozpuscic glukoze zeby bylo ok?? Chcialabym zeby lizaki mialy jak najbardziej klarowny kolor.

    • Candy Company 10 czerwca 2015 - 08:47 Reply

      Przyznam, że nie próbowałam jeszcze z glukozą, ale postaram się sprawdzić proporcje i zaktualizować wpis popołudniu :)

  • Kasia 10 czerwca 2015 - 09:23 Reply

    Bede niezmiernie wdzięczna :) czekam wiec na wyniki eksperymentu 😉

    • Candy Company 10 czerwca 2015 - 21:24 Reply

      W ręce wpadła mi tylko glukoza w płynie i taką gorąco polecam, jeśli masz gdzie ją kupić (słodycze na pewną będą klarowne). Przepis na syrop pochodzi z Internetu i nie udało mi się go przetestować, ale trzymam kciuki! Chętnie usłyszę czy się udało :) Pozdrawiam

  • upieczemisie 26 stycznia 2017 - 11:24 Reply

    Glukozę w proszku można kupić w każdej aptece :)

  • Lodomir 17 marca 2017 - 15:11 Reply

    Chcę zrobić ten syrop invertowany. Mam (po zrobienu) używać takich samych proporcji jak np. dodaj 1.5kg cukru, 0.5l wody i 100ml corn syrup. to dodaje 100ml syropu invertowanego?

    • Candy Company 17 marca 2017 - 17:55 Reply

      Tak, corn syrup zastępujemy syropem inwertowanym w proporcji 1:1.

    Leave a reply

    Translate »