Drożdżowy warkocz z owocami leśnymi i marcepanowym serkiem

Miał być inny wpis, ale się rozmyśliłam i zaczęłam czyścić zamrażalnik z zeszłorocznych zapasów owoców, a że miałam ochotę na coś „domowego” do kawy – od razu pomyślałam o cieście drożdżowym… Wam też kojarzy się z dzieciństwem i babcią? 🙂 Oczywiście nie byłabym sobą gdybym go trochę nie podrasowała. Zainspirowałam się przepisem na ciasto z cudownej książki kucharskiej Jerusalem. Tak powstał drożdżowy warkocz z owocami leśnymi i masą serową z marcepanem! Ciasto jest przepyszne, wilgotne z mocno wyczuwalnym aromtem skórki pomarańczowej mhhh… Do tego nadzienie malinowo jeżynowe i kleksy masy serowej z marcepanem – nieskromnie przyznam, że to jedno z lepszych ciast drożdżowych jakie jadłam 🙂 Z przepisu upieczecie 2 warkocze, radzę nie zmiejszać porcji bo będziecie żałować! Ciasto znika w mgnieniu oka, sama nie mogłam się powstrzymać i sięgałam po następny kawałek, i następny… Pycha!

Przepis na ciasto pochodzi z książki Jerusalem Yotam Ottolenghi i Sami Tamimi (z kilkoma małymi modyfikacjami).

Przepis na dwa warkocze.

Ciasto drożdżowe:

530 g mąki,

130 g cukru,

2 łyżeczki drożdży instant,

skórka starta z dużej pomarańczy,

3 jajka,

120 ml wody,

1/3 łyżeczki soli,

150 g miękkiego masła pokrojonego w kostkę

oraz cukier perełkowy do posypania (opcjonalnie).

Mąkę, cukier, drożdże i skórkę pomarańczową mieszamy energicznie w misie robota lub ręcznie. Dodajemy jajka i wodę i zagniatamy, aż składniki dobrze się połączą. Następnie dodajemy sól i po kostce masła, zarabiając do momentu gdy ciasto będzie gładkie. Ciasto przekładamy do dużej misy natłuszczonej olejem słonecznikowym, miskę owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki (tak do lodówki!) na minimum kilka godzin a najlepiej całą noc.

Mus owocowy:

400 g owoców leśnych (u mnie jeżyny i maliny) mogą być mrożone,

2 łyżki cukru,

sok z połowy większej pomarańczy (z miąższem),

1 łyżeczka mąki ziemniaczanej.

Owoce zasypujemy cukrem, dodajemy sok z pomarańczy i podgrzewamy. Na średnim ogniu gotujemy przez ok. 15 -20 minut, aż mniej więcej połowa płynu odparuje, zdejmujemy z kuchenki. Do gorących owoców dodajemy mąkę rozpuszczoną w niewielkiej ilości zimnej wody i dokładnie mieszamy. Odstwiamy do wystygnięcia.

Masa serowo marcepanowa:

90 g białego sera,

1 żółtko,

20 g cukru,

50 g marcepanu.

Widelcem rozcieramy ser, dodajemy żótko i cukier i dokładnie mieszamy. Marcepan ścieramy na tartce o grubych oczkach bezpośrednio do masy serowej i mieszamy.

Złożenie:

Ciasto dzielimy  na dwie części. Jedną chowamy do lodówki, a drugą rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach mniej więcej 40 x 30 cm. Ciasto smarujemy połową nadzienia owocowego i nakładamy kleksy z połowy masy serowej, zostawiamy 2 cm marginesy. Jeden z dłuższych boków zwilżamy wodą. Ciasto zwijamy jak roladę zaczynając od dłuższego boku (tego nie zwilożonego), sklejamy końce rolady i ostrym nożem przecinamy ją na pół. Połówki ciasta zwijamy jak warkocz i przekładamy do foremki wysmarowanej olejem słonecznikowym i wyłożonej papierem do pieczenia. Przykrywamy ściereczką i odkładamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 1-1,5 h (ciasto nie wyrasta specjalnie widowiskowo, zwiększy objętość o ok. 20%).

Analogicznie postępujemy z drugą połową ciasta.

Warkocze posypujemy cukrem perełkowym (albo grubą rafinadą) i pieczemy przez ok. 30 minut, do suchego patyczka w temperaturze 180ºC. Drożdżowy warkocz z owocami leśnymi przechowujemy zawinięty w ściereczkę lub folię, jest równie dobry przez nastepne kilka dni.

Smacznego!

I was suppose to post something else but changed my mind and I decided that it is time to clean my freezer. I still had some summer fruits from the last season in it, so I decided to bake something more ‚simple’, something I could eat during my coffee break. It had to be brioche! Brioche reminds me of my grandmother, she always use to bake it when I was little and it was the best cake I have ever tried, moist, no filling, just some raisins. Plain and simple, and sooo delicious!

Two years ago my brother got me Jerusalem cookbook for my birthday and I must admit that I haven’t tried many recipes… Shame on me, it’s such a wonderful cookbook 🙂 Chocolate krantz cake recipe inspired me to bake this berry swirl brioche with marzipan cheese filling. It’s  one of the best cakes I’ve eaten recently. You’ll get two cakes from this recipe, don’t cut it in halt – you’ll regret it… Cake disappears very quickly, I ate at least half of it myself!

Recipe for dough adapted from Jerusalem cookbook by  Yotam Ottolenghi and Sami Tamimi.

Dough

530 g all purpose flour,

130 g sugar,

2 tsp dry yeast,

zest from 1 orange,

3 large eggs,

120 ml (1/2 cup) water,

1/3 tsp salt,

150 g butter, room temperature cut into cubes,

sunflower oil for greasing,

extra sugar for dusting.

Place flour, sugar, yeast and orange zest in a mixer bowl fitted with hook attachment and stir for about 1 minute. Add eggs and water and mix for 3 minutes until dough comes together (starting from low speed then increasing to medium). Add salt and butter, few cubes at a time. Continue mixing for another 8-10 minutes until dough is smooth, shiny and elastic (you might need to scrap sides of the bowl a few times).

Place the dough in a bowl greased with sunflower oil, cover with clingfilm and leave in a fridge for at least 6 hours, preferably overnight.

Fruit filling

400 g berries (I used blackberries and raspberries) fresh or frozen,

2 tbsp sugar,

juice of half orange,

1 tsp cornstarch.

Put berries and sugar into medium saucepan, add orange juice and bring to boil. Cook for 15-20 minutes until liquid is reduced by half. Remove from heat. Mix cornstarch in small amount of cold water (about 1 tbsp) and add to the fruit pulp, stir to avoid clumps. Cool completely.

Cheese Marzipan filling

90 g white cottage cheese (cream cheese is OK too),

1 egg yolk,

20 g sugar (1 tbsp),

50 g marzipan.

Chop up the marzipan into small chips, you can also use kitchen grater (I prefer the second way). Combine all ingredients and  mix them using a fork, you should end up with a smooth filling.

Assembling

Grease two loaf tins with sunflower oil and line with parchment paper.

Divide the dough into two parts.

Roll the dough on lightly floured surface into rectangle (about 15 x 10 inch), trim the edges if needed. Spread fruit filling and splatter marzipan cheese filling on the dough, leaving 1 inch border all around. Sprinkle some water over long end, furthest away from you. Roll up the rectangle like a roulade starting from the long side closest to you, Press to seal the wet end.

Cut the roulade in half lengthwise and braid both halves into two-pronged plait. Gently squeeze together both ends to seal them and transfer cake into prepared pan. Leave for 1-1,5 hours in a warm place, covered with a kitchen cloth. Cake will raise 10-20 percent. Repeat the process  with the second  cake.

Bake in preaheted oven (175C / 350F) for 30 minutes, or until skewer inserted comes clean.