Zrobienie dobrej bezy jest trudne, zwłaszcza jeśli nie macie w tym doświadczenia. Dużo daje dobre wyczucie piekarnika, wie o tym każdy kto piekł ciasta nie u siebie… Żeby upiec perfekcyjna bezę wystarczy trzymać się kilku podstawowych zasad, niezależenie czy chodzi Wam o przygotowanie bezowego blatu tortu, czy bezowej pianki na cieście. Wskazówki jak przygotować bezę podzieliliśmy tematycznie:
Jajka
- Najlepiej używać białek, które przynajmniej dobę odstały w lodówce (optymalnie 3-4 dni). Starsze białka zapewniają większą objętość piany i łatwiej się ubijają, natomiast te świeższe większą stabilność, dlatego np. do biszkoptów lepiej używać jajek świeższych. Białka można również mrozić, takie też świetnie się sprawdzą.
- Zimne jajka lepiej rozdzielają się na białka i żółtka, łatwiej będzie Wam to zrobić od razu po wyjęciu z lodówki. Uwaga! w pianie nie może znaleźć się żółtko, ani żaden inny tłuszcz.
- Białka w temperaturze pokojowej łatwiej się ubijają, dlatego po rozdzieleniu odstawcie je na 30 minut by się ogrzały.
Przyrządy
- Duża szklana lub metalowa miska (najlepiej ze stali nierdzewnej).
- Przyrządy w których przygotowujecie bezę nie powinny być tłuste/mokre, lepiej unikać dotykania ich rękami.
- Najwygodniej ubijać pianę mikserem/w robocie kuchennym (np. Kitchen Aid)
Przygotowanie
- Ważne jest dokładne ubicie piany przed dodaniem cukru.
- Używajcie drobnego cukru do wypieków (np. takiego), lepiej i szybciej rozpuszcza się w pianie.
- Cukier dodajemy stopniowo, łyżka po łyżce.
- Proporcja cukru i jego rodzaj zależą od rodzaju bezy (szwajcarska/francuska). Zazwyczaj jest to 1/4 szklanki drobnego cukru (ok. 60 g) na 1 białko (ok. 30 g).
- Lepiej nie robić bezy w deszczowe dni, duża ilość wody w powietrzu niepotrzebnie rozrzedzi konsystencję bezy.
- Beza po ubiciu powinna być lśniąca i gładka, bez grudek cukru. Nabierzcie trochę piany na łyżkę , jeśli nie spadnie po odwróceniu łyżki do góry nogami, jest dobrze ubita.
- Można do niej dodawać barwniki, najlepiej w proszku i aromaty (ekstrakty na bazie alkoholu, lub w proszku) lub nawet kakao, kawę rozpuszczalną itp.
- Najlepiej piec bezę dłużej, ale w niższej temperaturze. Optymalnie 120ºC, zależnie od wielkości 1-3 h. Każdy piekarnik inaczej piecze, dlatego najlepiej bezę obserwować. Dużo zależy też od tego jaką bezę chcemy przygotować suchą czy miękką w środku: beziki, pavlovą, bezową piankę czy blaty do tortu.
- Gotową bezę przechowujemy w temperaturze pokojowej, w zamkniętym pojemniku. Ciasta z pianką przygotowujemy w dzień podania, torty bezowe, pavlovą przekładamy zaraz przed podaniem.
Rodzaje bezy
- francuska beza najczęściej robiona przez nas w domu (w Polsce pod pojęciem beza funkcjonuje właśnie beza francuska). Do ubitych białek dodaje się stopniowo cukier i suszy się w piekarniku. Bezę przygotowuje się na „zimno”, czyli bez podgrzewania piany. Jest najmniej stabilna, ale również najlżejsza pośród bez.
- włoska najbardziej stabilna, przygotowuje się ją poprzez dodanie do piany gorącego syropu cukrowego. Używana do kremów, musów i np. makaroników.
- szwajcarska bardziej zwarta i gęstsza od pozostałych. Białka i cukier podgrzewa się w kąpieli wodnej, po osiągnięciu odpowiedniej temperatury i całkowitym rozpuszczeniu cukru zdejmuje z palnika i ubija. Ma świetną teksturę, choć ten rodzaj bezy nie osiąga po ubiciu tak dużej objętości jak np. francuska. Świetnie sprawdza się jako pianka zapiekana na wierzchu ciasta oraz w kremach i masach (beza szwajcarska z dodatkiem masła, to jeden z najbardziej trwałych i plastycznych kremów do dekoracji babeczek i tortów).
9 komentarzy
może dzięki Twoim wskazówkom w końcu upiekę bezę idealna 😉
Trzymam kciuki, daj znać czy wyszła! Pozdrawiam:)
Saw these on your home page slider and had to look further – they are exquisite! I made something similar and love how you got the amazing color swirls in yours. Next time instead of gels, I think I will use ground or powdered freeze dried fruit. http://www.keviniscooking.com/french-meringue-chocolate-sandwich-cookies/
Hah they are almost the same! I used gel colors as far as I remember and some dried raspberries, they were really good with a hint of raspberry flavor. Glad you like them 🙂
Please delete that HUGE pic of me, don’t know what happened there! Yikes!
Done! Sorry, don’t know why this happened, I have to take a look at my plugins…
W takim razie bezy do dekoracji na wierzch tortu to najlepiej? No właśnie bezy francuskie szybko miękną, a pozostałe?
Niestety wszystkie bezy zmiękną szybciej czy później – im bardziej sztywna beza (więcej cukru) tym dużej się na torcie utrzyma, można ją też dodatkowo zabezpieczyć czekoladą, olejem kokosowy, masłem kakaowym. Ja najczęściej używam bez szwajcarskich, ale francuskie też są ok, różnica w trwałości jest minimalna.
Jaką tylką zostały zrobione te mniejsze beziki? Są urocze!!