Dziś będzie małe kazanie.
Każdy z nas ma coś na sumieniu… Wolę nawet nie liczyć ile razy popełniłam jedno z poniższych, a myślę, że większości z Was też się to kiedyś zdarzyło. Jestem roztrzepana, więc notorycznie nieuważnie czytam przepis, zapominam czy już dodałam ten proszek do pieczenia czy jeszcze nie? Na podstawie moich doświadczeń i jakieś tam wiedzy o pieczeniu podsumowałam najczęstsze błędy jakie zdarzyło mi się popełnić w kuchni. Popełnienie, któregoś z nich nie zawsze skutkuje kulinarną katastrofą, ale jeśli notorycznie zaliczacie wpadki to albo bardzo źle dobieracie przepisy…. Albo… No właśnie:
1. Brak uwagi czyli nie przeczytałem/am przepisu do końca
Grzech numer jeden. Zanim zaczniecie przeczytajcie przepis i listę składników przynajmniej 2 razy. Przeczytajcie notki/uwagi i zerknijcie na wstęp. Osobiście nie jestem fanką długich wprowadzeń i historii przed przepisem, ale zawsze staram się przelecieć wzrokiem czy autor nie umieścił tam jakichś istotnych informacji o przepisie. Np. jeśli autor wyraźnie zaznacza, żeby ciasta nie przemieszać to znak, że na tym etapie coś może pójść nie tak… Zanim zaczniecie przygotujcie sobie wszystko, tak by w trakcie miksowania nie sięgać w panice po mąkę, czy coś innego. To już połowa sukcesu.
Jestem pewna, że znaczna część waszych wpadek kulinarnych wynikała właśnie z tego powodu (moich na pewno).
2. Pośpiech albo składniki nie były w temperaturze pokojowej
Przy większości ciast składniki muszą być w temp. pokojowej. WSZYSTKIE. Są oczywiście wyjątki, ale jeśli tylko w przepisie nie jest wyraźnie zaznaczone, że coś ma być zimne/gorące, lub jeśli proces przygotowania to np. rozpuszczenie to lepiej by wszystkie półprodukty miały podobną temperaturę. To dotyczy też np. mąki przyniesionej z zimnej piwnicy, płynów, jajek itp. Jeśli zapomnieliście wyjąć na czas jajka to można je ogrzać w ciepłej wozie, masło zmiękczycie w mikrofalówce lub uderzając w nie np. wałkiem.
O czym jeszcze należy pamiętać zanim zaczniecie? O przesianiu suchych składników.
3. Przecież szklanka to szklanka czyli źle odmierzamy składniki
Najlepiej korzystać z przepisów, które podają proporcje składników w gramach. Dlaczego? To najpewniejszy sposób, że użyjecie dokładnie tyle poszczególnych półproduktów ile trzeba. Staram się unikać przepisów gdzie wszystko jest na łyżki, kubki/szklanki, kostki – są bardzo zawodne. Idealnie jeśli mamy proporcje podane i tak, i tak. Jeśli jesteście zaprzysiężonymi przeciwnikami wag kuchennych używajcie dedykowanych miarek kuchennych i upewnijcie się jaką pojemność ma szklanka (cup) u autora (u mnie zawsze 240 ml).
Brak miar wagowych jest też bardzo kłopotliwy jeśli chcecie zwielokrotnić porcję z przepisu, co też swoją drogą odradzam. Nie bez powodu profesjonalne przepisy wszystko podają w gramach…
4. Zmieści się czyli używanie niewłaściwych foremek itp.
Nie macie takiego rozmiaru foremki jaka jest podana w przepisie? Można użyć przelicznika, ale niestety często wynik to np. 1,32 co ciężko wprowadzić w życie (zwłaszcza jeśli patrz punkt 3). Nie macie 2 takich samych foremek, których wymaga przepis? Ciast, które wymagają pieczenia w dwóch formach nie pieczcie na raz w jednej, chyba, że dużo większej – inaczej ryzykujecie zakalcem lub przesuszonym ciastem. Lepiej podzielić przepis na pół i upiec na dwa razy, chyba, że autor zaznacza, że przygotowane ciasto może czekać na pieczenie.
Jeśli pieczecie ciasto, które urośnie zostawcie mu na to miejsce. Nie napełniajcie formy prawie po brzegi (najbezpieczniej w zależności od rodzaju ciasto napełnić formę do 2/3 – 3/4), także jeśli robicie muffinki – przerośnięte wyglądają nieestetycznie (i mogą mieć zakalec), niskie tak samo (i mogą być zbyt suche).
Jeśli w przepisie jest podana forma z kominem, to lepiej użyć właśnie takiej. Większość ciast można upiec w każdego typu formie, ale zmieni to czas pieczenia, więc lepiej nie eksperymentować za pierwszym razem.
Ważne jest też odpowiednie i dokładne przygotowanie foremki, wyłożenie/wysmarowanie jej tłuszczem/papierem itp.
5. Skąd ja to wezmę czyli stosowanie zamienników
Zanim przystąpicie do pieczenia upewnijcie się, ze macie wszystkie potrzebne składniki, lepiej nie eksperymentować z zamiennikami – tym bardziej jeśli autor w przepisie wyraźnie zaznacza, że czegoś nie należy podmieniać/pomijać. Jeśli używacie zamienników to zawsze trochę ryzykujecie. Nie odradzam, bo z takich eksperymentów często wychodzi coś nowego i pysznego. Trzeba po prostu mieć świadomość, że efekt końcowy (zwłaszcza smakowy) będzie inny niż w oryginale. Pamiętajcie też, że różne rodzaje mąki (i nie tylko) mają różną gęstość/wagę dlatego może być ciężko ustalić odpowiednią proporcję (patrz punkt 3)
I jeszcze jedno – często pytacie czy można podmienić jeden składnik innym. Pamiętajcie o tym, że autor przepisu nie eksperymentuje z każdym możliwym odpowiednikiem poszczególnych składników. I trzeba brać na to poprawkę 🙂
6. Będzie zdrowiej czyli zmniejszanie ilości cukru lub zmiana proporcji innych składników
Kiedyś napiszę wpis o tym do czego służą poszczególne grupy półproduktów takich jaki cukry, mąki, nabiał w pieczeniu. Pieczenie jest jak proces chemiczny, a przepis jest recepturą – każdy składnik ma określoną rolę. Dlatego zmniejszanie na własną rękę proporcji, zwłaszcza jeśli nie macie odpowiedniej wiedzy o procesach jakie zachodzą w trakcie pieczenia jest RYZYKOWNE. Jeśli coś nie coś wiecie – proszę bardzo, pamiętajcie jednak, efekt końcowy może być inny.
To dotyczy zwłaszcza ilości cukru 🙂 Ilość cukru w przepisie i stopień słodkości, który nie każdemu może odpowiadać wynika często z różnic kulturowych. Czasem sama łapię się za głowę i daję cukru mniej niż powinnam, ale ostrożnie. Najlepiej przygotować ciasto zgodnie z oryginałem jeśli wymaga pieczenia, i przy następnej okazji wprowadzać modyfikacje. Jeśli przygotowujecie deser na zimno można śmielej kombinować.
7. Ups…! Czyli to mi się (nie) upiekło
Pamiętajcie, że zdecydowaną większość ciast wkładamy do nagrzanego do odpowiedniej temperatury piekarnika. Na pierwszym etapie pieczenia nie otwieramy drzwiczek, jeśli chcecie sprawić czy ciasto jest gotowe robimy to najwcześniej na ok. 5 minut przed końcem podanego w przepisie czasu pieczenia. Każdy piekarnik jest inny, warto zaopatrzyć się termometr i od czasu do czasu skontrolować jak piecze Wasz piekarnik. Piekarniki mają często nierównomierne strefy grzania (to widać najbardziej przy pieczeniu np. makaroników, które w jednej części blaszki, zwykle na środku, wychodzą jak trzeba, a z brzegu pękają itp) lub jeśli pieczenie 2/3 mniejsze ciasta na raz. Jeśli wasz piekarnik piecze nierównomiernie foremkę ustawiajcie na środku i pieczcie ciasta na kilka rat.
Tutaj wspomnę też o manipulacji przy temperaturze pieczenia. To dość bezpieczna modyfikacja, głównie dlatego, że jest logiczna i przewidywalna. Jeśli zwiększamy temp. to tym samym skracamy czas pieczenia, jeśli zmniejszamy to jednocześnie pieczemy ciasto dłużej. Generalnie ciasta pieczone w niższej temp. są wilgotniejsze, dlatego jeśli chcecie się bawić termostatem to kręćcie raczej w dół. Oczywiście nie w każdym przepisie zmiana temp. wyjdzie Wam na dobre… Więc róbcie to z głową!
Studzenie. Niektóre ciasta nie lubią szoków termicznych, studzimy je więc zgodnie z zaleceniami. Większość zwykle zostawiamy w formie, ale czasem należy je dodatkowo odwrócić itp. Jeśli więc np. suszycie bezę, lub pieczecie sernik zaplanujcie pracę w kuchni tak, by nie trzeba było ich przedwcześnie z piekarnika wyciągać.
I na koniec.
Jeśli macie świadomość wszystkiego powyższego i chcecie się pobawić przepisem to jestem na TAK! Sama bardzo często tak robię i Was do tego gorąco zachęcam. Najlepsze rzeczy wychodziły mi zwykle kiedy eksperymentowałam i bawiłam się przepisami! Tylko pamiętajcie by robić to świadomie ( świadomie konsekwencji m.in.) 🙂
No i nie przejmujcie się, czasem to naprawdę jest wina przepisu, albo niesprzyjającej aury. Pamiętajcie, że są takie ciasta, którym potrzeba jeszcze specjalnych okoliczności np. za bezę/makaroniki lepiej nie zabierać się kiedy jest bardzo wilgotno. No i oczywiście wpadki zdarzają się najlepszym, zawsze. A jeśli twierdzą, że tak nie jest to im nie wierzcie.
W tym tygodniu zdarzyły mi się dwa zakalce, a że notorycznie nieuważnie czytam przepisy to bułeczki śniadaniowe z nutellą piekłam 3 razy zanim doczytałam, że powinnam je piec w 200 C, a nie w 175. I to w trakcie pieczenia 3ciej partii, poddałam się i darowałam sobie czwartą… Bułeczki i tak były pyszne.
Amen!
12 komentarzy
Cenne rady….chociaż ja nie znoszę przepisów gdzie wszystko podane jest w gramach i mililitrach 🙂 swoje przepisy też zawsze zapisuję na szklanki/łyżki itp. ale na swoją obronę mam zestaw miarek. Po prostu piekąc razem z córką u boku nie mam zazwyczaj czasu na skrupulatne odmierzanie.
Rozumiem 🙂 Zanim zaczęłam masowo piec, nie miałam wagi i przepisy z gramami mnie trochę przerażały, ale z perspektywy czasu i doświadczania czuję się bezpieczniej odmierzając w gramach, a nie w szklankach.
A do tego wszystkiego pośpiech jest bardzo złym doradcą. Najwięcej wpadek zaliczam wtedy, gdy biorę się za pieczenie na ostatnią chwilę :).
Oj tak, podobnie u mnie 🙂
A mnie ciągle pęka sernik wiedeński …. wychodzi pyszny, ale marzy mi się niepopękany. Cóż, dobrze mieć marzenia 🙂
Każdy ma takie swoje ciasto, ja mam wieczny problem z karpatką… A co do sernika to może temperatura za wysoka, ja się nauczyłam piec serniki w 150-160C i są równe (prawie zawsze :D).
Tak, to pewnie temperatura bo w przepisie mam 180 stopni więc tak piekę. Wstawiam do ciut zimniejszego (160) i potem podkręcam do 180. Następnym razem wstawię na 160 🙂
A co zrobić, gdy te same ciasta z tych samych przepisów nagle wychodzą gorzkie? 😮
Sprawdziłabym przede wszystkim czy wszystkie półprodukty są w porządku (np. sklepowa mąka owsiana czasem lubi być gorzka – raz mi wyszło gorzkie ciasto właśnie przez nią), no i czy gorzki posmak czują wszyscy jedzący!
jesli nie chcemy piec wielkiego ciasta i chcemy zrobic je tylko z polowy skladnikow jak to sie ma do czasu pieczenia?
A ja jestem królowa zakalcow …robie wg przepisu porownuje wszystko z koleżanką i robie wszystko identycznie …a i tak wychodzi zakalec ( tak mialam w przypadku ciasta z śliwkami) ostatnio chleb zytni i tez malutki zakalec…:-((
Ja tak samo. Robię wszystko wg przepisów i porad, i mam zakalec 9 na 10 prób. Używam termometru do piekarnika, żeby sprawdzać, czy się zgadza temperatura, nie otwieram, mam składniki w temp. jak trzeba.
W momencie wyłączenia piekarnika ciasto robi klap jak na komendę. A do tego przepisy zazwyczaj nie mówią, co zrobić po wyłączeniu- czy np. zostawiać w środku z uchylonymi drzwiczkami czy wyjmować, czy co zrobić. A zresztą sama próbuję tak i tak, i mam zakalec z każdej wersji.